酱油吃多了相当于“砒霜”？盘点调味品中的致癌物

在中国饮食文化中，调味品永远是制作美味菜肴不可缺少的“最佳配角”。很多调味品因为其中的抗氧化成分，被健康人士津津乐道。但是物无美恶，过则为灾，让我们来盘点一下调味品不为人知的另一面。

生姜

生姜中因为含有姜醇、姜烯，姜辣素等挥发油类，有着提神醒脑、健胃消食、缓解疲劳等功效。民间也有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的谚语。但是，姜中还含有一种叫做“黄樟素”的成分，可以引起肝脏病变。致突变研究也显示，黄樟素有一定的诱变性和毒性。所以，吃姜要适量，如果发现烂姜要及时扔掉，因为烂姜中的黄樟素含量会大大提升。

蒜

蒜中因含有大蒜素等成分，具有很好的消炎、抗菌、抗突变、提高免疫力的功效。但我们在烹调时，一般会先将蒜放到热油中烹香，去掉生蒜的辣味。就是这个烹香过程，会产生较多的丙烯酰胺。以前我们一直认为炸薯条等淀粉类食物会产生丙烯酰胺，所以呼吁减少炸薯条的摄入。而现在的研究显示，除了薯类，蒜是在烹饪过程中释放丙烯酰胺最多的。

酱油

炒菜时加入酱油，可以让菜品看起来更诱人，激发我们的食欲。但是，在发酵酱油时，为了让酱油有更好看的颜色，一般会加入人工色素“焦糖色”进行调色。市面上的很多酱油，尤其是老抽酱油，焦糖色添加的比例非常高。而焦糖色在动物实验中，有较为明确的致畸和致癌风险。