隐藏在颜色下的秘密：食物越黑暗对身体越好？(4)

其实前些年，黑糖***过含有大量致癌物的新闻，因为其中含有丙烯酰胺这种物质。科学家做过动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。对于丙烯酰胺对于人体的毒性还没有明确实验证明，不过对于这些有“疑似毒性”的食物我们还是应该尽量敬而远之。

很多人不理解，为什么农家按传统方式制作的黑糖，却含有那么高水平的丙烯酰胺呢？这就要从这种物质的来源说起了。其实这种有毒物质是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，而这个“美拉德反应”，是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。

只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生这个美拉德反应。（美拉德详解：烘焙说|为什么面包皮会比面包芯更香？为什么烤鸭的脆皮令人念念不忘？为什么做牛排的时候总要把两面煎香？）

绝大多数食品都或多或少含有这些成分，所以只要加温到一定程度，都容易发生这个反应。肉眼所见的效果，就是食物的颜色会变深。反过来说，食物在加热中颜色变得越深，通常美拉德反应就越“厉害”，那么产生的副产物丙烯酰胺也会越多。