炒菜的时候需要盖锅盖吗

　　许多人很少下厨房，总是不知道怎么做饭好。关于炒菜是否需要盖锅盖，也是颇有争论，下面和小编了解下！

　　炒菜时等到油冒青烟时再炝锅，葱香扑鼻，炒出的菜非常可口。

　　但从营养和安全角度看，炒菜时油温过高弊大于利：

　　一是食用油烧到冒烟时，温度一般已达到200℃以上，在这种温度下，人体所需的各种脂肪酸多被氧化破坏，油脂中所含的脂溶性维生素也被大量破坏，从而使食用油的营养价值大大降低。

　　二是油温过高时，不但油脂自身所含脂溶性维生素被破坏，而且蔬菜中的水溶性维生素破坏更多，特别是维生素C在70℃以上时就会被大量破坏。

　　三是油温过高时，油脂会氧化产生过氧化脂质，这种物质在为肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，则加快人体的衰老速度，也可诱发癌症。

　　正确的方法是，烹调时将油温控制在150-180℃，不要让油冒烟起火。为了把葱花的香味炒出，可多用一点时间，待葱花即将变黄时再放入主料翻炒。

　　普通老百姓在家炒菜有盖锅盖的习惯，理由是盖上锅盖焖一会熟得快，省时省火，但其实炒菜盖锅盖是错误的做法，不可取。

　　炒菜最关键的就是掌握好火候，但盖锅盖不好掌握火候了，要么不熟，要么软烂，很难做出既脆嫩爽口和达到断生要求的菜肴。

　　另外，蔬菜几乎都含有各种各样的有机酸，这些有机酸有些是对身体有害的，炒菜的过程中要让它们挥发出去，而盖上锅盖炒菜就不容易挥发了。

　　所以，专业厨房炒菜从来都没有盖上锅盖焖一下这种做法。

　　炒蔬菜时避免营养流失的小技巧

　　大火爆炒可以最大程度保留住蔬菜中的营养成分，但是有些蔬菜确实需要烹制较长的时间，加热时间较长就会导致蔬菜出水，其中的水溶性营养成分就会随着水分析出。这种菜肴可以通过勾芡，把流失出去的营养成分再吸收回来。

　　生炒所用的主要食材必须是生的，而且食材不需要挂糊或上浆，入锅炒熟后再勾芡汁出锅。典型的菜品有：生炒鸭丝，生炒鳝丝，生炒土豆丝，生炒田鸡等等。

　　熟炒所用的主要食材必须是熟的，可以煮熟或卤熟的食材，改刀成片、丝、丁、条等形状后入锅炒制。熟炒的调味料最常用的就是酱类，比如甜面酱、黄酱、酱豆腐和豆瓣辣酱等。典型的菜品有：熟炒肚尖、熟炒芝麻菠菜等等。

　　清炒最主要的特点是只用很少配菜，或根本不用配菜，而且主食材以不挂糊或上浆为主。食材入锅后一般要迅速翻炒，断生后即可出锅，做出的菜肴鲜嫩可口。典型的菜品有：清炒虾仁、清炒西兰花、清炒魔芋丝等。

　　滑炒所用的主料也必须是生的，而且必须要先上浆，再入锅作油滑处理并捞出沥油，等配菜炒熟后再二次入锅与配菜同炒，其配菜可有可无。滑炒与清炒的不同之处是不用芡汁，典型的菜品有：滑炒腰花，泡椒滑炒鸡柳，滑炒鸡肫等等。

　　干炒其实就是我们常说的干煸，其主要特点就是主食材入锅后，用中小火煸干食材中的水气，使主食材具有干香的味道。干炒和生炒所用的主食材都是生的，而且不上浆，但干炒所需要时间更长些。典型的菜品有：干炒粉丝、干炒肉丝、干炒平菇、干炒茭白等等。

　　抓炒是抓和炒相结合的一种炒菜技法，通常是先把主食材抓糊，入油锅炸至金黄色后捞出沥油，最后再入锅炒制并勾芡出锅。抓糊常用的糊有两种，一种是鸡蛋液与干淀粉调成的糊，一种是水和干淀粉调成的糊。典型的菜品有：抓炒鱼片、抓炒虾仁、抓炒腰片、抓炒鳝鱼等等。

　　软炒通常是先把生的食材加工成泥茸状，然后再加入汤或清水，把泥茸状的食材弄成糊状。如果本身使用的就是呈液态状的食材，就不必这样做了。最后把加工好的食材放入热油锅里，炒至松软成型时出锅。典型的菜品有：软炒芙蓉菜花、软炒大虾等等。