香油能炒菜么？如何辨别芝麻油的真假？芝麻油的营养与功效(3)

　　2、炒菜时油锅不要烧得大烫，更不宜反复高温加热芝麻油，以防油中的维生素A原、维生素E等遭到破坏，并产生包括多环芳香物质—3，4苯并比在内的高黏度沥青类物质。

　　虽然，芝麻油可以用于炒菜，但由于烹调温度不宜掌控，很容易会破坏其中的营养成份，因此香油还是最适宜做凉拌菜、汤、调馅及用于风味小吃。

　　【芝麻油的分类】

　　芝麻油根据香味的特点可分为两类：一是香油，具有浓郁或显著的芝麻油香味。二是普通芝麻油，香味清淡。香油又按加工工艺分为小磨香油和机制香油两种。小磨香油是使用传统的生产工艺用水代法加工制取，香味更浓、更纯;而机制香油是指用机榨法制取的香油。那小磨香油和机榨香油有什么不同呢?

　　1.芝麻本身含有一种天然抗氧化物质——芝麻酚，芝麻酚具有浓郁的芳香气味，小磨香油在制作的过程中，芝麻酚在低温下不易被破坏流失，对香油天然的抗氧化作用。因此小磨香油的保质期、保存期较长。小磨香油在低温下制取的过程中，其所含的营养成分不易被破坏流失，因此营养价值较高。

　　2.机榨香油机榨香油是由于产生高温，芝麻在榨取香油的过程中，芝麻酚受高温的影响而被破坏流失较大，对香油的天然抗氧化作用降低。